白山の麓で、150年以上紡がれる地酒の系譜

吉田酒造店は明治3年（1870年）、石川県白山市・山島地区で初代が酒造りを始めたのが創業の始まりです。この地域は白山の雪解け水に恵まれ、かつては多くの酒蔵が軒を連ねる“米どころ”でしたが、現在では吉田酒造店が唯一その伝統を受け継ぐ蔵となっています。

長年にわたり地元で愛されてきた酒「手取川」は、加賀の風土に寄り添った味わいを大切にしながら進化を続けています。2020年には20年以上親しまれた「吉田蔵」ブランドを刷新し、より地元産原料と自然との共生にこだわった新ブランド「吉田蔵u」を立ち上げました。

7代目・吉田泰之氏のもと、「料理の一歩後ろで寄り添う酒」「百年後も残る酒」を目指し、伝統と革新を融合させた歩みを続けています。白山の恵みとともに歩んできた150年以上の歴史は、これからの地酒の未来へとつながっています。

伝統と革新が調和する“モダン山廃”

吉田酒造店の酒造りの軸は、「山廃仕込み」という伝統的な製法です。自然の力を活かし、添加物を使わず、手間を惜しまず造る昔ながらの手法で、石川県の能登杜氏から受け継がれてきました。特に「吉田蔵u」シリーズはすべて山廃仕込みで、「手取川」シリーズも今後全量山廃化を進めています。

ただし目指すのは、いわゆる重厚な“クラシック山廃”ではありません。吉田酒造店が追求するのは、伝統を現代に再構築した“モダン山廃”。発酵設計や仕込み配合、衛生管理を徹底的に見直し、雑味を抑えた透明感のある酒質に仕上げています。米や水の風味が素直に感じられ、料理の一歩後ろで寄り添うような味わいです。これが吉田酒造店らしい、静かで美しい個性となっています。

使用する米の約8割は蔵の近隣で栽培されたもので、今後はすべて石川県産に切り替える方針です。酵母には北陸で使われてきた「金沢酵母」を採用し、仕込み水には白山に降った雪が長い年月をかけて地中を流れた「百年水」を使っています。原料も技法もすべて地元に根ざし、この土地を映し出す酒を目指しています。

自然環境を守り育む未来の酒造り

吉田酒造店は、自然に負荷をかけず質の高い酒を造ることを目指し、酒造りの方向性を見直しています。特に力を入れているのが、添加物を使わず自然発酵を活かす「山廃仕込み」への全面移行と、環境にやさしい貯蔵温度の追求です。従来のマイナス温度帯の冷蔵ではなく、10〜15度の適温で熟成させることで、ワインのように自然な味わいの変化を楽しめる日本酒を目指しています。

また、科学的なものを一切添加しない独自製法のナチュラルスパークリング酒の開発にも挑戦中です。これは熟成が可能で長期保存にも耐え、従来の日本酒の価値観を超えた新たな可能性を拓きます。

さらに、気候変動の影響を受ける白山市をはじめ全国の自然環境を守るため、酒造りを通じた環境問題の情報発信や地域と連携した持続可能な取り組みも進めています。自然豊かな土地の恵みを生かしつつ、時代に合った酒造りで未来へつなげていくことが吉田酒造店の願いです。